Sur les hauteurs de Méribel, trois frères perpétuent un savoir-faire rare : la fabrication du Beaufort chalet d’alpage, fromage noble né des herbages de montagne. Entre autonomie familiale et héritage collectif, immersion dans une exploitation où chaque geste compte.
À 1 700 mètres d’altitude, au-dessus du lac de Tuéda, dans la célèbre station de Méribel en Savoie, c’est l’après-midi, sous un ciel pur, que je rencontre Rémi Perret, l’un des trois frères associés du GAEC Perret. Deux ouvriers s’affairent à traire les vaches Tarines dans les hauteurs, au cœur des alpages où se niche leur exploitation. Leur père, ancien fromager, avait commencé voilà quarante ans avec une seule vache. Aujourd’hui, ils en élèvent plus de 130, un cheptel qui témoigne de l’histoire d’une famille solidement enracinée dans ces montagnes.
Une ferme enracinée
Le GAEC, acronyme de Groupement Agricole d’Exploitation en Commun, leur permet de partager à parts égales les responsabilités et les savoir-faire. Rémi gère l’alpage, Raphaël veille sur les vaches et la fromagerie, Cédric pilote la mécanique et la fenaison. “On est trois frères mais chacun sait tout faire”, explique Rémi. “C’est ce qui nous permet de nous relayer et de tenir ce rythme exigeant.”
De juin à septembre, la fratrie se relait pour mener leur exploitation selon une méthode à part. La traite se fait en pleine nature, dans une salle mobile autonome qu’ils déplacent tous les deux jours au gré des pâturages. Sitôt le lait tiré, il est descendu à l’atelier familial installé en bord de lac. C’est ici qu’ils transforment eux-mêmes leur production, sans intermédiaire, en Beaufort d’alpage, le plus noble des Beaufort.
La fabrication artisanale
Le beaufort, fromage à pâte pressée cuite protégé par une AOC depuis 1968 et une AOP depuis 2008, est fabriqué exclusivement avec le lait cru des vaches Tarines ou Abondance. Sa saveur est fruitée, délicate, sa pâte dense et fondante. Trois variantes existent : le beaufort classique, le beaufort été et le beaufort chalet d’alpage, produit directement sur les hauts pâturages, l’été uniquement. Sa forme emblématique, avec son talon concave, est conçue pour faciliter l’affinage, et chaque meule porte le label bleu distinctif attestant de son origine protégée.
C’est ce dernier que fabriquent les frères Perret, attachés à un savoir-faire ancestral : cuve en cuivre chauffée au feu de bois, caillage précis, moulage patient. Vient ensuite le bain de sel qui “saisit le fromage”, selon les mots de Rémi, puis les soins constants : chaque meule, de 40 kg, est retournée et frottée tous les deux jours à la main. “C’est un travail fastidieux mais gratifiant”, reconnaît-il.
Leur production atteint environ 600 meules par an, vendues entre 18 et 20 euros le kilo. “On est fiers, bien sûr, et on remporte des prix régulièrement. On fait simplement du mieux possible pour que les gens ressentent le goût de notre terroir.”
Deux modèles pour un patrimoine
Dans la vallée, la coopérative de Moûtiers joue un autre rôle : celui du collectif. Fondée en 1945, elle collecte chaque année près de 8 millions de litres de lait auprès d’environ 80 à 90 exploitants, regroupés dans une cinquantaine de structures. Sa directrice, Valentine Pougnet, précise : “Nous produisons environ 18 000 meules de Beaufort par an dans toute la zone AOP, dont 5 200 sont affinées ici à Moûtiers.” Le pic de production survient autour du 20 mai, lorsque “toutes les vaches livrent leur lait”. Le beaufort d’été est produit de juin à fin octobre, celui d’hiver de novembre à mai.
La coopérative, tout comme l’exploitation des Perret, contribue à préserver une filière exigeante, artisanale et vivante. Affinage de cinq mois minimum, soins quotidiens, gestes transmis de génération en génération : c’est un patrimoine. Mais là où la coopérative mutualise les moyens, les Perret incarnent une autonomie absolue : de la traite au produit fini.
À la coopérative, la collecte de lait est un défi quotidien : 550 km parcourus chaque jour sur des routes de montagne, pour récupérer en moyenne 35 litres par kilomètre, l’une des densités les plus faibles de France.
Le lait arrive deux fois par jour, mélangé encore chaud ou refroidi, puis immédiatement transformé : chauffé, coagulé à la présure naturelle, découpé, brassé à 54°C jusqu’à jaunissement. Chaque meule prend forme dans des cercles de bois et toiles de lin, sous des cloches qui recueillent le petit-lait. La plaque bleue de caséine marquant l’AOP Beaufort est posée dès le premier retournement. La meule est pressée vingt heures avant d’affiner lentement en cave, au moins cinq mois. Dix litres de lait cru sont nécessaires pour un kilo de fromage.
L’héritage face à l’avenir
Aujourd’hui, alors que de nombreuses exploitations rurales ferment ou se regroupent en grandes unités, les trois frères poursuivent leur chemin, entre solidarité familiale, respect du rythme des saisons et attachement viscéral à leur montagne. “Nos enfants feront ce qu’ils veulent”, tranche Rémi, lucide. “S’ils ne reprennent pas, ce sera peut-être d’autres passionnés. Nous, on continue tant qu’on en a la force.”
